स्वयंपाक घरामध्ये आयुर्वेद

मअन्नमयं मनःफ मअन्नात् भूतानि जायन्ति|फ
शरीराच्या आणि मनाच्या अस्तित्त्वाच्या मूळाशी अन्न आहे. आहार हा जन्मापासून मृत्यूपर्यंत मनुष्य शरीराची स्थिती, स्वास्थ्य, वाढ व विकार याला कारणीभूत असतो. म्हणूनच आहाराविषयीचे विस्तृत मार्गदर्शन आयुर्वेदात आढळते. आहारविधी विधान, आहारविधी विशेषायतने आहारद्रव्ये गुणधर्म असे विविध विषय आपल्याला दैनंदिन स्वास्थ्यात मार्गदर्शन करतात. दिनचर्या व ऋतुचर्या यामध्ये दिवस, रात्र, ऋतू, हवामान याप्रमाणे आहारात मार्गदर्शन सुचवले आहे.
काही आहारीय घटक ङ्गळे, मध, दूध आपण तसेच्या तसे सेवन करू शकतो मात्र काही आहारघटक पचायला सोपे होण्यासाठी, रूची येण्यासाठी संस्कारित करावे लागतात. याचा समावेश संहिताकारांनी कृतान्नवर्गामध्ये केला आहे.
आपण स्वयंपाकघरात आहारपदार्थ बनवण्यासाठी संस्कारित करण्यासाठी जे तेल, तिखट, मसाल्याचे पदार्थ वापरतो तो मदतनीस वर्ग – मआहार-योगी वर्गफ या स्वतंत्र गटात येतो.
सध्याचा जमाना ङ्गास्ट ङ्गूडचा आहे. पोषण मूल्ये, चव आणि आवडीनिवडी यांची सांगड घालता गृहिणी मेटाकूटीला आलेल्या आहेत. चटपट चवीच्या पदार्थांचे पोषणमूल्य गुणधर्म शरीराला उपाय आणि अपाय हे आपण मूळ आहारीय पदार्थांचे गुणधर्म समजल्यास सांगू शकतो. काही त्यावेळचे आहार घटक वापरातून नष्ट झालेले आहेत किंवा उपलब्ध नाहीत, आणि काही घटक त्याकाळी अस्तित्त्वात नव्हते, पण आता वापरात आहेत. अशा अनुक्त आहारघटकांबद्दल मार्गदर्शक तत्त्वे सुश्रूतांनी सांगितली आहेत. समाविष्ट आहारद्रव्यांचे गुणधर्म, त्यावर केलेले संस्कार, त्याच्याशी संयुक्त गुण, त्यांच्या वापराचा देश, दुष्य, बलादि घटक हे सर्व एकत्रितपणे त्या आहाराचा एकत्रित परिणाम ठरवत असतात.
उदा. सर्वप्रिय – पावभाजी कोणत्या घटकांनी बनते, त्यातील भाज्या, बटरऐवजी साजूक तूपाचा वापर, गव्हाचा पाव हे सध्याच्या पावभाजीलाही पोषक बनवून त्याचे पोषणमूल्य सुधारू शकते.
आहार – योगी वर्ग
तेल ः स्वयंपाकघरामध्ये मुख्य माध्यम म्हणून वापरला जाणारा पदार्थ. तीळ तेल शास्त्राने उष्ण वीर्याचे वातशामक, पितकर, मेधा, अग्नी, बुद्धीकर, सूक्ष्म, लवकर पसरणारे, पचायला जड व सारक सांगितले आहे. सध्या शेंगदाणा, नारळ सूर्यङ्गूल, सोयाबीन या तेलाचा (तांदळाचे तुरे) इ. तसेच वनस्पती तुपाचा (डालडा) यांचा वापर केला जातो.
मोहरीचे तेल उत्तर भारतात सर्रास स्वयंपाकासाठी वापरले जाते. हे तिखट, गरम, कङ्गवात नाशक, खाज घालवणारे, त्वचारोग कमी करणारे व एकांतिक पित्तकर आहे. त्वचेला थंडीत बाहेरून लावण्यासाठीही याचा उपयोग केला जातो. करडईचे तेल स्नेहन कार्य चांगले करत नसल्यामुळे त्याला ङ्गारसे उपयुक्त समजले जात नाही. हृदयाला हितकर समजले जाणारे मसङ्गोलाफ नावाने मिळणारे करडईचे तेल अल्प स्नेहवर्धक असल्याने मेदस्वी व हृद्रोगी व्यक्तींमध्ये पथ्यकर सांगितले आहे.
ज्या तेलांचा ग्रंथात उल्लेख नाही अशा तेलांच्या बाबतीत तेल ज्या बीयांपासून काढले जाते, त्या बीयांच्या गुणधर्माप्रमाणे तेलाचे गुणधर्म जाणवीत असे मार्गदर्शन केले आहे. यादृष्टीने सध्या वापरात असलेले शेंगदाणा, खोबरे व करडई ही साधी अथवा रिङ्गाईंड तेल उष्ण, पित्तकर आहेत. शेंगदाणा तेल हे सर्वाधिक पित्तकर आहे. याखेरीज सङ्गोला व सूर्यङ्गूल बीयांपासून केलेली रिङ्गाईंड तेले अल्पस्निग्ध असतात. त्यामुळे डाएटविषयी आस्था असणार्‍या वजन कमी करू इच्छिणार्‍या लोकांना ती हितकर आहेत. रिङ्गाईंड आणि ङ्गील्टर इत्यादी प्रक्रिया करताना पैड माग निघून जातो म्हणून सपिव्याक तेलापेक्षा ही तेले कमी पित्तकर व कमी स्नेह कार्य करणारी असतात.
आधुनिक शास्त्र सध्या वेगवेगळ्या तेलांचा आलटून पालटून उपयोग करण्याचा सल्ला देत आहेत. हा सल्ला ही वैद्यकीयदृष्ट्या योग्य आहे. राईस ब्रान नावाने येणारे तेल, सध्या वापरात असणारे ऑलिव्ह यांचे गुणधर्म वेगवेगळे आहेत. शरीराला सात्म्य नसते. तरी त्याचा ठराविक स्थितीप्रमाणे वापर केला जाऊ शकतो. लहान मुले, रूग्ण अशक्त-वयस्कर व्यक्ती यांच्यामध्ये तेलाऐवजी साजूक तूपाचा वापर स्वयंपाकात करणे अधिक प्रशस्त ठरते.
इतर योगी द्रव्यांमध्ये रोजच्या स्वयंपाकात येणारी मसाल्याच्या पाळ्यातील मदतनीस द्रव्ये ही रूचकर व हितकर असतात. सुंठ ही तिखट, मधुर विपाकी आणि उष्ण असते. हृदयाला हितकर रूची निर्माण करणारी, अग्नी वाढवणारी, शुक्रवर्धक असते. मिरे हे तिखट, उष्ण, अग्निसाधर्म्य असणारे असते. अग्निदिपन, पचायला हलके, रूक्षता आणणारे वात आणि कङ्ग कमी करणारे असते.
सुंठ व मिर्‍यांचा अतियोग उष्णता वाढवू शकतो. मूळव्याधीचा त्रास उद्भवणे, रक्त पडणे ह्या गोष्टी मिर्‍याच्या अतियोगाने होतात. मपास्ताफ नावाचा सध्या लोकप्रिय इटालियन पदार्थात पांढरे मिरे असल्याने लहान मुलांमध्ये मूळव्याधीची प्रवृत्ती करताना दिसतो. सुंठीच्या प्रयोगाने ज्यांना दूध पचत नाही, त्यांना ग्राही-म्हणजेच दूधाने होणारे जुलाब थांबण्यासाठी सुंठीचा उपयोग होतो.
हिंग –
वातशामक, तिखट, उष्ण, वेदना कमी करणारे, अन्नाला चव आणणारे, पाचक, रूचकर व वाताचा विबंध कमी करणारे आहे.
मीठ – लवण हे सर्वाधिक रूचकर ते सूक्ष्म स्त्रोतांपर्यंत पोहोचणारे अभिष्यंदी (स्त्राव निर्माण करणारे) आहे.
हळद- ही कडू, तिखट असून कङ्ग-पित्तघ्न आहे. मूत्रशोधन, व्रणशोधन व रक्त शुद्ध करणारी आहे.
कंन्य – घशाला, स्वराला याचा उपयोग चांगला आहे.
जिरे-ओवा हे उष्ण, रूचकर, वाताचा विबंध दूर करणारे आहेत. त्याचा मुखशोधनार्थ वापर होतो. दोन्ही द्रव्ये अग्निदीपन करणारी आहेत.
याखेरीज मसाल्याचा पदार्थात दालचिनी, लवंग, धन, तमालपत्र यांचा वापर होतो. सर्वच पदार्थ उष्ण व अग्निदीपन असतात. त्यामुळे कृतान्न वर्गात अन्नावर करण्याच्या वेगवेगळ्या संस्कारांमध्ये यांचा समावेश केला जातो.
आहारीय घटकांपासून वेगवेगळे पदार्थ संस्कार करून बनवणे म्हणजेच कृतान्न. आहारीय पदार्थांच्या गुरू, लघु इत्यादी गुणधर्मानुसार त्यांचे शरीरावर परिणाम दिसतात. कायम पथ्यकर सांगितलेले काही कृतान्न प्रकार ग्रंथकारांनी वर्णन केले आहेत.
मंड ः- तांदळाच्या १४ पट पाणी घालून शिजवून गाळून शिल्लक राहिलेले ङ्गक्त पाणी घ्यावे. त्यात सुंठ, सैंधव घातल्यास उत्तम अग्निवर्धक व वातानुलोमक होते. क्षीण रूग्ण, जुलाब होत असताना रूग्णाची पाचन शक्ती अतिशय मंदावलेली असताना याचा उपयोग अग्नि वाढवायला करतात.
पेया ः- तांदळाच्या १४ पट पाणी शिजवून शितासह खाणे. अशी पेया पचायला हालकी, अग्निदीपक, शरीरातील दोष दूर करणारी, मल व स्वेद घाम याचे अनुलोमन करते. खूप तहान भूक लागणे, अतिश्रमाने गळून गेल्यासारखे वाटणे हे त्रीत दूर करते.
विलेवी ः- तांदूळ तुपावर भाजून, भरडून त्यात चौपट पाणी घालून तयार होते. तांदळाच्या मनाला सुखावणारी, भूक भागवणारी, अग्नि व भूक वाढवणारी असते.
यूष (कढण) ः- हे कडधान्यांचे बनवतात. धान्यांच्या १८ पट पाणी घालून शिजवून वरचे कट घेणे याला यूष म्हणतात. यात सुंठ, मिरे, पिंपळी किंवा तूपाची ङ्गोडणी करतात. वरील पदार्थ न घालता ताक किंवा आमसुलाचे सार एकत्र केलेला यूष | मूगाचा यूष अत्यंत पथ्यकर असतो.
सध्या प्रचलित असलेल्या मसूपफ या आहारीय पदार्थाचा यूषामध्येच समावेश होतो. हा यूष टोमॅटो, गाजर यांच्यासारख्या ङ्गळभाज्या, पालक मेथी इ. पालेभाज्या व कडधान्ये यांचा वापर करून बनवतात. आहारीय पदार्थ पचायला जड व वजन वाढवणारे – पौष्टिक व्हावे यासाठी तूप, दूध, उडीद यांचा संयोग केला जातो. अन्नाला चव यावी म्हणून ङ्गोडणी, लवण, मसाला इत्यादी द्रव्यांचा संयोग होतो. त्याचसोबत मिरी, तिखट यांचा दीपन म्हणून वापर होतो. काही धान्ये, पिठे थांबवण्याचे पदार्थ करून इडली, डोसा बनवले जातात. दूधाचे चीज बनवताना यांत्रिक संस्कार होतात. ङ्ग्रिजच्या उपयोगाने अन्न शीत व पचायला जड होते. सध्या बाजारात सिलबंद डब्यांमध्ये कृत्रिम प्रीझर्व्हेटीव्हचा वापर अतिरेकी होतो. ते आरोग्याला घातक आहे. मूळ आहार संहिता समजून घेतल्यास दररोज नवनवीन मिळणारे उपलब्ध होणारे खाद्यपदार्थ आपण नक्कीच गुणधर्मानुसार स्वीकारू शकतो अथवा टाळूही शकतो.